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Por qué a los italianos les gusta hablar de comida

El libro de Elena Kostioukovitch es un monumental itinerario de geografías y sabores para conocer de cerca la historia, cultura y costumbres de Italia.
3 de diciembre de 2016

La escritora y traductora ucraniana Elena Kostioukovitch, responsable de la traducción al ruso de Umberto Eco, desentraña el código culinario que hace de Italia una ineludible referencia gastronómica en “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida” (Tusquets), un monumental itinerario de geografías y sabores para conocer de cerca la historia, cultura y costumbres de ese país.

“¿Por qué habría de prologar un libro de cocina?”, se pregunta el escritor italiano Umberto Eco al comienzo de la publicación. Kostioukovitch es la traductora al ruso de su obra -razón de sobra para ensayar una posible respuesta-, sin embargo Eco encuentra otra razón que justifica su presencia: “Lo que vais a leer es un libro de cocina pero también un libro sobre un país, sobre una cultura, o mejor, muchas culturas”.

Kostioukovitch vive en Italia hace 30 años. Es editora, ensayista, y traductora de origen ruso (Kiev, Ucrania, 1958). Es autora de la novela “Sette notti” y con su libro “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida”, traducido a siete idiomas y distinguido en 2007 con el Premio Selezione Bancarella della Cucina, se propuso entender por qué en las conversaciones de los italianos nunca falta una alusión gastronómica.

Con la mirada de quien conoce pero mantiene cierta extrañeza, la traductora se calzó la titánica tarea de armar una historia, como un viaje, que ondula entre territorio y comida, en un recorrido de norte a sur que devela la “insignia comestible” de cada región. “Como todo lenguaje, la cocina contiene y expresa la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones y la identidad de los grupos humanos”, escribe la autora.

Transmitir una receta es transmitir un lugar de pertenencia. En Italia el helado es siciliano, la ensalada capresa, el arroz milanés, el bistec florentino, la bagna cauda piamontesa y la grapa friuli-veneciana. No es lo mismo la salsa alla romana que alla siracusana o alla napoletana. Menos el pesto genovés y el trapanés. Cada plato, y la forma de hacerlo, hablan de una identidad.

Como apunta Eco: “Conocer la cocina italiana en toda su variedad significa descubrir la diferencia abismal no solamente de lenguaje sino también de gusto, mentalidad, genio, actitud ante el dolor o la muerte, locuacidad o silencio, que existe entre un siciliano y un piamontés, o entre un véneto y un sardo”.

En su primera visita al país, Kostioukovitch, más italiana que rusa -“me siento italiana porque además del pasaporte, tengo hijos, familia y trabajo”, dice-, bromea que la única dificultad para pasar desapercibida es la pronunciación de su apellido. “En Italia el apellido complejiza la plena integración. Acá es distinto, por su naturaleza inmigrante se encuentran todos los apellidos, pero allá no”, dice.

– Según cuenta en el libro, llegó a Italia sabiendo la lengua a la perfección, sin embargo encontró una dificultad: que se perdía en las conversaciones cuando se ponían hablar de comida ¿qué significa esto?

– Hablar bien no quiere decir necesariamente conocer el paí­s. De hecho, mi italiano empeoró con el tiempo respecto a cuando llegué y hablaba sin errores tal como habí­a estudiado en Moscú. Ahora soy más natural. Empecé a pensar en italiano: sé cuál es la comida, no necesito buscar definiciones ni medidas culinarias. Ahora que ya no estoy investigando, soy parte del sistema y la comida es parte de mi realidad.

– Petrarca lamentaba que los italianos hablasen más de comida que de literatura. ¿Cómo se traslada esto a las referencias literarias? ¿Es una presencia omnipresente?

– Yo pienso que el código literario concierne a muchos escritores italianos, pero no a todos. No es posible generalizar la comida como elemento distintivo de la literatura italiana. En Italia ese vínculo está muy usado por Andrea Camilleri o Giuseppe Tomasi di Lampedusa, el autor de “El Gatopardo”. Y también hay mucha importancia de la comida en la producción del poeta Alessandro Manzoni. Pero eso depende de la poética de cada escritor. Hay algunos escritores que no tienen ese interés. Y en los rusos uno se puede encontrar con Dostoievski, que no considera el tema de la comida, no se sabe si sus personajes comen o no, mientras que Gógol, en cambio, habla solo de comida.

– ¿Y en el caso de Umberto Eco?

– El tiene siete novelas y en cada una hay una escena que habla de comida. En cada una hay una cápsula, que es este momento donde se habla de comida, y digo que es una cápsula porque es el momento donde está encerrada toda la novela. Basta leer esa escena para tener una idea de la obra en su totalidad. Eco tení­a un enfoque olfativo para describir a las mujeres en sus libros. Por ejemplo, en un caso hablaba de una mujer con un perfume “educado”. Me di cuenta que en su obra aparecí­a este elemento olfativo y se lo comenté a Eco. “¡Estás loca!”, me dijo. Quiero decir: el traductor llega a conocer detalles muy particulares del escritor, que el propio escritor ni siquiera reconoce.