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What parmigiano tells us

The author of "Why Italians Love to Talk About Food" says cuisine is about landscape, eros and even about religion.
A perfect landscape: sea, mountains and soil.
From this Italian postcard emerged one of the most delicious cuisines of the world, along with the intellectual creativity which was given, among many others, to the brilliant writer and intellectual Umberto Eco.

Lo que cuenta el parmesano

Entrevista a Elena Kostioukovitch, ensayista Autora de "Por qué a los italianos les gusta hablar de comida", dice que la cocina habla del paisaje, del erotismo y hasta de la religión.

Hector Pavon

Un paisaje perfecto: mar, montaña, tierra. De esa postal italiana ha surgido una de las cocinas más deliciosas del mundo y también es lugar de la creación intelectual que ha dado entre muchos otros a un brillante escritor e intelectual como Umberto Eco. Una persona es el puente entre ambas pasiones: Elena Kostioukovitch, autora de Por qué a los italianos les gusta hablar de comida (Tusquets), por un lado, y traductora al ruso de la obra literaria de Eco. Este viernes a las 19 presenta su libro en la Usina del Arte, en el contexto de la Primera semana de la cocina italiana en el mundo.

El libro es literalmente un viaje y Kostioukovitch, la más exquisita guía por cocinas, restaurantes, granjas, viñedos y todo el folclore de cada una de las regiones que componen ese país de países que es Italia. Nació en Kiev, Ucrania, en 1958, se dedicó a la traducción del italiano y a la difusión de la cultura del país donde tiempo después se instaló. El libro se publicó en su original en 2007, obtuvo el premio Selezione Bancarella della Cucina 2007 y cuenta con un prólogo de varias estrellas Michelin: el de Eco. “Conocer la cocina italiana en toda su variedad significa descubrir la diferencia abismal no solamente de lenguaje sino también de gusto, mentalidad, genio, actitud ante el dolor o la muerte, locuacidad o silencio, que existe entre un siciliano o un piamontés o entre un véneto o un sardo”, escribió el autor fallecido en febrero.

La complejidad de la geografía; la variedad del gusto y la enorme paleta cultural confluyen en este texto tan disfrutable como lo es la voz de la autora que desde Milán justifica el cruce de todos estos ingredientes: “Los dialectos se forman con un paisaje concreto, diferente. Hay siempre uno en cada valle, porque la gente cambia de paisaje, tierra y cambia el lenguaje y del mismo modo, se hacen los productos locales. El queso, por ejemplo, depende del tipo de leche: uno es el que se hace con la de cabra, y otro con el de oveja; son diferentes porque estos animales han comido distintos tipos de hierba. Y entonces se necesita agregarle la cultura porque estos quesos como el parmesano se usan en ciertos tipos de cocina y también son tomados, retratados por poetas, escritores, forman parte de la integridad de la cultura local. No cambian. Se puede decir: aquí ha cambiado la atmósfera, el clima pero el parmesano no cambiará nunca, el grana padano, tampoco. Hay que proteger la diversidad, la especificidad de todos los productos,tanto como los dialectos”.

-Cada vez se reconoce más la relación entre gastronomía y arte. ¿Desde cuándo se los vincula?

-Después de la Segunda Guerra, con el milagro económico, el de la abundancia. En los años siguientes el italiano medio ha tratado de crear un factor cultural, estético. Entonces nacen las escuelas de cocina, surgen los diferentes tipos de vino, no es verdad que en el pasado todos estos productos eran igual de buenos, hoy se elaboran con más calidad y es así porque hay un poco de riqueza. Aquí en Italia, con todas las escuelas refinadas, elegantes de la cocina, se trabaja sobre la riqueza de la tradición. Uno va a un restaurante muy caro, de lujo, y allí te dan los mismos ravioles de calabaza que comían los campesinos en Mantova. Ahora los preparan con una salsa costosa, cara, refinada, es decir, hay una mezcla de la nueva riqueza y las viejas tradiciones.

-¿La gastronomía es importante en los textos literarios, los ensayos…?

-En Nápoles y más en Sicilia, hay una relación del intelectual sobre todo con la tierra, con los campesinos, con la gente que produce. En el norte, la diferencia de clase entre los aristócratas y las personas más sencillas es más marcada. Al sur, la lengua que se usa en Sicilia, en Nápoles es la misma del campesino y la del aristocráta. He descubierto viajando que un intelectual del sur está más involucrado en estos misterios y forma parte de la cultura primordial antigua arcaica. Mientras, en Milán, no todos entienden muy bien todos los secretos de la buena comida y hay una tendencia al fast food. En Palermo, Agrigento, o Nápoles siempre el comer es un espectáculo, como estar en el teatro viendo una pieza teatral de Pirandello.

-La religión también tiene un contacto fuerte con la comida y su historia, ¿no?

-Claro, la religión nace del sacrificio de animales, del ritual campesino de prender el fuego todos los días, sacrificar un animal y comerlo. Dios puede mandarte la comida o no. Debes hablar con Dios, obedecerle, hacer cosas buenas y entonces te mandará la comida. Hay una cierta clase de comida que pertenece a un cierto período del calendario. Si la Iglesia dice que debe haber una larga abstinencia, ayuno, en primavera es porque era una época en la que no había nada para comer. Después crecen las hierbas, nacen los corderos y llega la Pascua. En Paraguay, en tiempos de los jesuitas, había muchos pavos que se exportaron hacia Europa y así nació la idea de comerlo en Navidad. Son situaciones de la religión pero también histórico-culturales.

-¿Cómo confluyen el buen comer con el erotismo?

-Las historias de amor en nuestra experiencia están muy ligadas a una noche en un restaurante, a una elección, hay comidas particulares por una primera cita, que no son demasiado pesadas, rústicas, algo refinado que no se puede arruinar con un enorme pedazo de ajo. Hay muchos filmes, como Ninotchka de Ernst Lubitsch. Greta Garbo llega de la ex URSS en los años 20 a París y ella es muy soviética y entonces no quiere beber, el mundo burgués le repugna. Un señor la empieza a cortejar y la lleva a un pequeño restaurante donde unos operarios toman sopa y ella cuando la prueba, abre los ojos. Y dice ¡sopa! Con una expresión como si la hubiera tocado Dios, desde este momento parte la situación erótica. Después del parto en Italia se debía comer comida especial para reforzar el sistema inmunológico. Para ponerse más fuertes, a las mujeres se les daba caldo fuerte de carne, con mucho vino tinto adentro. Es la primera comida después del parto. Es algo paradójico porque nosotros pensamos que una mujer no puede beber vino si está amantando a un bebé. En cambio los campesinos no tenían ese prejuicio, bebían alegremente lo que querían.

-Cómo fue la relación de Umberto Eco con su traductora al ruso?

-Eco escribió sobre la relación que él tenía con los traductores pero nunca dijo la verdad. En realidad él no trabajaba con los traductores. Pero estuvo muy interesado cuando supo cómo resolvía yo las cuestiones complicadas de El nombre de la rosa, el lenguaje de la religión en otras épocas, pero definitivamente ¡él no entraba en mi cocina! (larga carcajada). El era un hombre grande, estar a su lado era placentero y naturalmente hablar, era muy curioso. Pero, después de haber traducido más de 40 libros, le digo una cosa: al traductor nadie le puede decir nada; el traductor está solo frente a la computadora, es uno de los trabajos más solitarios del mundo. Mientras la cocina se hace en compañía, en discusión, en alegría. Yo hubiera podido llamarlo y decirle a Eco que no entendía algo, pero yo me avergonzaba de consultarlo y entonces estaba día y noche investigando para poder decirle que lo había entendido.