http://www.jenatadnes.com/hrana-za-tialoto-i-dushata/hranata-na-toskana-ili-v-kakvo-se-sastoi-italianskoto-shtastie/

Храната на Тоскана, или в какво се състои италианското щастие

За всяко ястие се използва различен вид дърва за горене, хлябът е въпрос на държавна политика

Храната – италианското щастие” излиза в края на януари с печата на издателство „Авлига“. Това е безценен кулинарен пътеводител из областите на Италия от Елена Костюкович.

Жената Днес

Гастрономическите детайли и специфичните описания на характерни ястия и продукти са съчетани с културологично изследване на историята и традициите в Италия, поднесено по увлекателен и атрактивен начин. Предговорът е написан от самия Умберто Еко, който не пести похвалите си за книгата. Елена Костюкович живее и работи в Италия близо 30 години.

„Храната – италианското щастие” е подходяща не само за гурме специалистите и за гастрономите като цяло, но и за онези, които принадлежат към все по-нарастващата „армия” от фенове на всички кътчета на Италия и нейната култура.

Книгата е носител на италианските награди Premio Bancarella della Cucina за 2006 г. и Chiavari Literary Award за 2007 г.

Ето какво пише Елена Костюкович за храната на Тоскана.

Тоскана

Кухнята на Тоскана със своята лаконичност и изначалност напомня древноримския военен бит. Трапезата е чужда на всякаква церемониалност – може би защото историята й не познава абсолютизма, йерархията, основана на фаворитизма, разпределението на местата по старшинство, придворния етикет. Блюдата са лесни за приготвяне и дават възможност при първа необходимост, без да губиш време да се хвърлиш в боя – мимоходом преглъщайки сухара си.

Лесно за приготвяне и негативно по звучене е ястието „пиле по дяволски”, alla diavola. Дяволското пиле е гордостта и символът на тосканското градче Импрунета, закътано между хълмовете на Кианти. Всенародната консумация на това пиле става на 18 октомври по време на панаира на Св. Лука, местния застъпник – открива се на този ден от незапомнени времена.

В Пистоя в пазарните дни се приготвя ариста (arista) – печено шпиковано с чесън свинско гръбче, в печка се пекат и косове.

Кухнята на Тоскана е по селски проста, но изискванията към качеството на суровината и начините на обработка са аристократично високи. Законите при съчетаване на съставките не подлежат на дискусия.

Основният начин на готвене е на жив и силен открит огън.

За всеки вид храна се използва най-подхождащия й вид дърва – със свой аромат и ритъм на горене (висок пламък, нисък пламък). На дърва от леска пекат тънки брашнени питки, с буково дърво се приготвя топло-пушено месо, на маслиново се пече месо, а хлябът – на дъбови дърва. Дървесината от пиния, акация или кестен не става за готвене, а от ягодовото дърво (corbezzolo) е подходяща за всичко.

В Тоскана следващият по популярност начин на готвене е печенето на скара – на въглени. Така местните приготвят всичко – от флорентински бифтек до манатарки, от пълнени със сланина домашни птици до улавяните в река Арно змиорки.

Тоскана обича всичко, което е ароматно, прясно и хрупкаво в природата. Обича то да попадне в чинията направо от лехата. На ароматните билки на Тоскана Плиний посвещава няколко обширни пасажа в своята „Естествена история”.

Разказва колко високо ценят тукашните риби лековитите качества на тосканските билки. За да са здрави им сипват във водоемите накълцан магданоз.

Университетът в град Пиза, специализиран в областта на медицината, през Средновековието и епохата на Възраждането извършва селекция на билки и зелени растения за лекарствени и кулинарни нужди. Флорентинският управител Козимо Медичи (потомък на „медици”) пожелава Флоренция да не отстъпва на Пиза, затова спешно привлича основателят на тамошната ботаническа градина, ботаникът Лука Гини (Ghini) на служба при Медичи и със заповед на управителя на Флоренция, а също така и с усилията на инженер Николо Периколи по прякор Триболо през 1545 г. е засадена Билковата градина (Giardino dei semplici). От 1753 г. градината е предадена във владение на Академията на любителите на селското стопанство (Accademia dei Georgofili).

В основата на всички ястия с билки и зелени растения, естествено, е зехтинът.

Тосканският зехтин се слави още от античността

и не е дискредитирал своя престиж в нито един период от миналото на Италия. По време на своето управление Медичите задължават владетелите на плантации да засаждат всяка година във всяка горичка по едно, две или три дръвчета. Като се има предвид, че маслината живее четиристотин и повече години, ние, разбира се, и днес употребявайки в храната си зехтин, се ползваме от плодовете тъкмо на онези усилия. В Тоскана от памти века се пазят и поддържат сортове маслини като „франтойо”, „лечино”, „морайоло” и „пендолино” (Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino).

Ha цял свят е известно обичаното от тосканците съчетание на зехтин и зелени салати „пинцимонио” (pinzimonio). „Пинцимонио” напомня пиемонтското ястие „баня кауда”, но с тази разлика, че зехтинът и оцетът тук не се загряват почти до кипене, както е в Пиемонт, а се смесват в студено състояние, като се добавя черен пипер и сол. В тази смес, направо на масата, се потапят нарязаните на ситно сурови зеленчуци – артишок, домати, керевиз, зелен лук, сурови аспержи, моркови, чушки, репички и бяла салата „ендивий”. Аналогично ястие има и в кулинарната традиция на Рим и Лацио, където се нарича cazzimperio.

Този тип кухня е пълната противоположност на съседната – Емилия-Романя. При тях се готви сложно, в Тоскана – продуктите се ядат в сурови или печени на огън. Цели – така както са се пръкнали на белия свят.

Нито се шпиковат, нито се пълнят, нито им се добавят сосове, никакви подправки, само от време на време – щипка черен пипер. Често не се слага дори и сол.

В тосканския хляб няма сол. Флорентинският бифтек (fiorentina) не се подправя с нищо друго освен със зехтин. Когато прогоненият Данте роптае от Равена колко е солен чуждият хляб, той няма пред вид „солен” от носталгичните сълзи на поета, а от обикновената готварска сол. У дома хлябът е направен по флорентински – без допълнително осоляване, а в Равена, върху питките се слагат едри кристали сол – за всеки обикновен тосканец това идва малко прекалено, дори да не е огорчен, че са го прогонили от родното му място. Логично е, защото в Равена солта се търкаля под нозете, а в Тоскана се облага с данъци като луксозна стока. Не е чудно, че тосканският хляб няма никакъв вкус, но затова пък намалява острата осоленост на колбасите, козето сирене и шунката, които са великолепни в кухнята на града.

Хлябът и до ден днешен е в основата на тосканската трапеза.

Тук не се прави нито паста, нито ризото, нито пица. Хлябът е въпрос на държавна политика

– също като в Рим през античните времена. Доставя се на гражданите в централизиран порядък. Както в Помпей, където и досега показват на туристите фурната, снабдявала с хляб цялата област, в селата около Тоскана (да не говорим за градовете) хляб можели да правят само майсторите хлебари и познавачите на този занаят. Процесът на опичане се смятал за изключително важен, за да се довери в ръцете на някоя обикновена домакиня.

Тосканецът яде хляб на закуска като го топи в кафето си с мляко, а преди обед утолява ранния си глад с брускети. Брускетата е хрускав топъл сухар, полят с масло и намазан с нещо вкусно отгоре – доматено пюре, черен дроб, песто от маслини, смляни кокоши воденички, лебервурст. В Пистоя правят „нечи” (necci) – питки от кестеново брашно, а също и сухарчетата на Св. Бригита (brigidini) и „берлингоци” (berlingozzi) – гевречета, хрупкави отвън и меки отвътре. Сладкишът се нарича „силен хляб” (panforte). Типичен е за Сиена. Той представлява кръгло печиво с пикантни аромати и извара, мед, лешници, бадеми, захаросана късчета тиква и цитрусови плодове. Рецептата за „панфорте” се приписва на някой си Убалдини, когото Данте поставя в шестия кръг на Чистилището: „Гризеше тъй напразно Убалдин …”. Същият този Убалдин дели Убалдини от Пила е брат на кардинала Отавиано дели Убалдини от Пила (ум. през 1273) – също споменат в „Божествена комедия”. Отавиано, съгласно легендата, предава на Убалдин рецептата за този сладкиш, получена от монахиня Берта от манастира Монтечелизо, която се засрамила от собственото си гастрономство (бадеми, лешници, захаросани плодове, пикантни аромати) и се отрекла от измисленото от нея лакомство. Тъй като Убалдин нямал монашеско, а светско звание, нямало от какво да се притеснява. Така през очите на историята той е смятян за първооткривател на панфортето – изключителния италиански специален деликатес.

Панфорте първоначално е двойно сиенско ястие, след това става общонационално. През 1370 г. то се споменава във венецианските хроники като лакомство, което се доставя отвън специално за венецианския карнавал. Рanforte –”силният хляб”, както и прочутото тосканско сладко сухо печиво – „кантучи” от град Прато, „джотини” („симидите на Джото”) – традиционно се накисват в гъсто и сладко осветено вино (vin santo).

Хлябът е задължителен компонент към рибната супа „качуко” (специално ястие на Ливорно). Макароните, гозбите с фасул и зеле е прието да бъдат поръсвани със сухарени трохи.

В края на обяда върху хляба се поставя парче овче сирене, сушени смокини, ядки и грозде

Следобедната закуска се приготвя от хляб, намазан с масло и поръсен със захар, с няколко капки отлежало сладко вино.

В Тоскана умело се поддържа отработеният вече имидж на селска грубоватост. Дори в най-елегантните ресторанти супата се поднася в глинени гърнета.

В гърнето ври „риболита” – свареното заедно с тлъстините месо. Ястието представлява по същество вчерашната супа, преварена на другия ден с добавка от пресни зеленчуци – оттам идва и името му – „преварено два пъти”. В гърне се поднася и pappa di pomodoro – доматена цапаница. На световно ниво е получилата голяма популярност основна разкошнотия на местната кухня – огромният, висококачествен флорентински бифтек. Приготвя се изключително от месото на кравите от долината Кияна (razza chianina). Наистина елитно филе! Всяка порция е не по-малко от 450 гр. Пече се направо върху жарта без никакви подправки и дори без сол.

Тоскана е уникално място в Италия – място, където се ядат различни видове гъби, а не само манатарки (porcini).

В бившите етруски владения в продължение на цялата година растат и се появяват тези сезонни деликатеса – пачи крак (gallinacci), мръчкули (spugnole, monachelle), пънчушки (chiodini). В Сан Миниато се обучават кучета-следотърсачи, специализирани в намирането през ноември и декември на бели трюфели, които могат да се конкурират с трюфелите от Алба. В защита на специалния продукт на областта е основан консорциум.

Тоскана притежава дълга крайбрежна ивица, част от която е скалиста и открита за морските бури, а част – прикътана зад полуостров Арджентарио – там образува тиха лагуна. В откритата, скалиста част на брега привлича със своята красота известният пристанищен град Ливорно, смятан през периода ХVІ–ХІХ в. за италианския Ню Йорк.

Тук всичко е, ако не екзотично, то анархистично. На границата между ХІХ и ХХ в. Ливорно е родина на социалния протест, на бунтарството, крепост на италианския анархизъм. Капучиното по ливорнийски е една класическа рецепта, преобърната с краката нагоре – вместо над кафето, разбитата млечна пяна се налива под него – на дънцето на чашката. В Ливорно е измислена неповторимата, неописуемата и непостижимата „качуко” (cacciucco). Така се нарича рибената супа, намерила място в клуба на елитните рибени чорби, редом с френската „буябес”, гръцката „какавия”, испанската „сарсуела” и португалската „калдерада”. Нейното название се появява от турското „кючук”, което ще рече „малък”. С други думи тази супа е взаимствана от заселили се там турци и директно – още названието й съобщава, че е направена от огризки и обрезки. А от какво друго да бъде направена? Ливорнийската продуктова търговия от много векове се крепи на рибата.

Скъпите риби и прочие морски дарове – лавраци (spigole), лангусти (aragoste), барбун (triglie) са предназначени за продажба. На местните жители се доставят остатъците от обработената риба и малките рибки и те отиват директно в супата. Там попадат и сухите корички на бившия пресен тоскански хляб. Вкусът на пиперливите местни сосове, тъй както и дивният вкус на майсторски приготвените рибни обрезки в супата качуко изпъква още повече на фона на този безсолен хляб.

Традицията изисква супата да съдържа, в най-лошия случай, толкова вида риба, колкото букви „с” (cacciucco) има в названието на това блюдо.

Сосовете в тосканската гастрономия са рядкост, но ако се прави сос, то на северното крайбрежие (по-високо от Ливорно) сосът е само от зехтин и черен пипер, а на южното (около Ливорно), се допускат и домати. Слага се отново черен пипер. Червеният пипер е характерен за адриатическото крайбрежие и малко се употребява по бреговете на Тиренско море.

В лагуната на тосканския бряг (в района Арджентарио и Орбетело) изобилства от лагунна риба – змиорки (anguille), лаврак (spigole), кефал (cefalo) и риба ципура (orata). Пекат ги, както всичко, което се пече в Тоскана, върху скара или на жар. Много по-рядко тези риби се приготвят така, че да служат като сос за спагетите по адмиралски (all’Ammiraglia). В Тоскана пастата не е на почит, но край морето все пак понякога похапват пълнена яйчена паста – равиоли. Тук ги наричат „капелети” (cappelletti – „шапки”) и ги приготвят с плънка от риба лаврак (branzino). Рядкост е тукашният обичай вместо кифла или плод да се яде по пладне консервирана риба, в това число змиорка, приготвена по способа scavecciato – първо се пече, а после се поръсва с хлебни трохи, подправя се със зехтин, оцет, чесън и джоджен – консумира се в студен вид. Змиорките също така се опушват – получава се sfumato. По пладне местните похапват и осолен хрущял от риба тон (tonnina).

Предястия

Печени филийки, намазани със смляна телешка слезка с лук, аншоа, каперси и черен пипер (bruschette). Множество варианти на хапки с лебервурст (от сърца или бял дроб и др.), черен дроб, кокоши дреболии (rigaglie di pollo), морски миди (cannolicchi). Обилно овкусени със зехтин и сол  – „зехтинови резени” (fettunte).

Първи блюда

Panzanella – прекрасна лятна храна. Става дума за попара от хляб с оцетена вода, подправена с цаца, домати, лук, маслини и босилек. Типичната тосканска паста се нарича „баветине” (Ливорно) и „папарделе”(Арецо) и е нещо като подправка на рибените парченца. Но по принцип като първо ястие за тосканците е съвсем естествено да предпочитат своите селски супи – „риболита”, „папа ал помодоро”. Не бива, разбира се, да забравяме и ливорнийското „качуко”.

Втори блюда

Най-известното е флорентинският бифтек от тосканско говеждо. Теглото му е около половин килограм и се запича на жар без сосове и сол. Типично ястие също така е вареното месо с много черен пипер; характерът на това ястие се вижда от самото му название  – „напиперено” (peposo). Популярно е шкембето (trippa) по флорентински. То се нарязва на тънки ленти, пържи се в зехтин с ароматни билки, домати и босилек. Шкембето също така се прави в гърне с джолан.

Сред забалежителните месни ястия, достойни за описание е „тон по киантински” (tonno del Chianti), което се приготвя през юни и юли, но не от риба тон, а от млечни прасенца, жертва на зоотехнически подбор. В тези горещи месеци не е прието да се използва свинско в храната. Със своята свръхкалоричност то повишава прекалено вътрешната температура на организма. Да го осолиш в лятната жега също е трудно – няма да поеме солта, а ще се развали. По тази причина, вместо да го осоляват, го варят в остатъците от винопроизводството – в така нареченото vin brusco  – остатъка от изцедените джибри за първото вино от бялото грозде „Требиано” и „Малавези”. Свареното месо се приготвя като консерва – залива се със зехтин.

Смята се, че в резултат на такава обработка свинското придобива рибен вкус.

Характерно за Тоскана е и ястието от малки змиорки сее alla pisana, които се ловят при бреговете на Пиза нощно време, като рибките се подмамват със светлината на лампи, а след това се приготвят със зехтин, чесън, салвия – поднасят се обилно поръсени с пармезан.

В крайбрежна Тоскана е разпространена рибата султанка, позната преди всичко като барбун (triglie) по ливорнийски (с домати и ароматни билки). „Фасул в манерка” (fagioli nella fiasca), или del purgatorio („като в чистилище”) – се приготвя в стъклена бутилка от „Кианти”. След като се свали сламената кошничка на бутилката, в нея се наливат вода, зехтин, сипва се фасул, чесън, розмарин и салвия и се зарива във вече започналата да изстива жар (или пък се окачва да виси много дълги часове над огнището). Как изглежда резултатът може да се види на картината на Анибал Карачи (1560–1609) „Ядене на фасул” (Il mangiafagioli), изложена в галерия „Колона” в Рим.

Специфични тоскански зимни консерви – сладко от плодовете на кумарка (ягодово дърво) corbezzolo.

Специални продукти

Овчи сирена – „Пекорино тоскано”и „Качота тоскана” (Pecorino toscano, Caciotta toscana). Корите на тези сирена са украсени в цветовете на средновековните тоскански фрески. Оцветяването се постига като восъкът, с който е намазана повърхността на сиренето, се смеси или с домат (от което кората му става оранжева), или с орехови листа (за кафяв цвят), или с въглен (за черна коричка). Пикантна кървавица от свинска глава и вътрешности от вида „Биролдо” от Гарфаняна, кървавица „Буристо”. Прочутата сланина от Колона, която действително има отношение към съименника си – детайла от архитектурата. Свинският продукт (ето ти парадокс) е страничен резултат от добиването на известния карарски мрамор в каменоломни, носещи името Колоната  – „родина на колоните”.

Тайната на тази сланинка е в начина на осоляването й. Тлъстите части се нареждат и засипват с висококачествена морска сол, в мраморни вани с настърган чесън и билки. Тези вани се получават в ямките, останали в камъка след отсичането на каменните късове за колоните.

На дъното им се поставя първият слой сланина, след това морска сол, прясно смлян черен пипер, пресен очистен чесън, розмарин със салвия. Във ваната се нареждат няколко пласта сланина. Покриват се с мраморна плоча и отлежават така шест или повече месеца. Когато е готова, сланината се изважда и почиства.

Мраморът от Колонатските кариери се цени като място за отлежаване на сланината заради порите (те пропускат въздух) и високото съдържание на калциев карбонат в него, необходим за кулинарната обработка на сланината – мраморът създава среда бедна на луга и така противодейства на образуването на сапунен привкус в повърхностния слой на продукта. Освен това, в подземието природният микроклимат обезпечава необходимата за правилното узряване температура и влажност. На границата на XIX–XX в. тази сланина – днес предвидена само за свръхбогати хора – е била храната на анархистите. Както се вижда от политическата литература и вестниците от онова време, работниците от мраморните каменоломни се отличавали със свободолюбивия си нрав.

Именно от техните среди израстват кадрите на революционните движения, обхванали Италия в периода преди обединението. На посетителите на каменоломната и днес се показват с гордост старите бронзови остриета и лопатки, с които са се набождали, нареждали и размествали парчетата сланина, отлежаващи в ямките.

В Орбетело се поддържа пренесената през XVI в. от испанците традиция в консервирането на риба. Това изобщо не е случайно, тъй като тъкмо в Орбетело още във времената на Древния Рим се прави нужния за римската кулинария сос „гарум”. Днес там в глинени гърнета се подреждат с този сос както мариновани, така и пушени лагунни змиорки и солен кефалов хайвер – bottarga.

Кестени с качеството на „марони” (така се наричат най-вкусните и едри питомни кестени), се отглеждат в Муджело (marroni del Mugello) и в Амиата (castagna dell’Amiata). Те са типичен експортен продукт от Тоскана, както и кестеновото брашно (farina di neccio della Garfagnana  – брашното, което се използва за кестеновите питки).

Прочута е и гарфанянската пшеница спелта (лимец) (farro) от същите северни места на Тоскана.

Прословутият тоскански хляб е специален продукт. Сортовете и видовете хляб в Тоскана са толкова много, че е невъзможно дори да се изброят. Има „побъркан хляб” (pane pazzo) с пипер, хляб „радикофани” с мед, пипер, стафиди (цяла меденка), хляб „вси светии” (tutti i santi) с бадеми и орехи, декемврийски хляб с тиква. Има постна плетенка, има хляб, печен в тава „карсента” (сarsenta) – прави се в окръг Луниджана 20 – пече се увит в кестенови листа и изразява ритуалната трапеза по време на Страстната седмица. Ретинският жълт хляб пък се поднася на трапезата навръх Великден.

А хлябът за Св. Антоний, покровителят на добитъка и скотовъдите, е за деня на този светец – 17 януари. „Чачата” (ciaccia) – хлябът от царевично брашно – специално блюдо на най-южната част на Тоскана – винаги се е смятал за храната на бедняците. Питките donzelle – същите са ficattole и sgabbei – се пекат като катми в дълбок тиган със зехтин. Fiandalone  е хлябът на горските работници и въглищарите от Монте-Амиата. За него се използват кестеново брашно и розмаринови листенца. Розмариновият хляб се нарича още di ramerino, но в него, колкото и да е странно, розмарин не се слага – наливат в тестото някакво количество зехтин, с настойка от розмарин. Хлябът pan marocco съдържа ядки от пиния – пиноли, а хлябът marocca di casola е от кестеново брашно и леко намачкани варени картофи. Има „билков” хляб – с добавена лайка, лимонена мента (маточина) и червен пипер. „Панигачото” (panigaccio) е луниджански сорт – пече се на керемида и се поднася поръсен с настъргано сирене. Неговата разновидност от Лука – „бучелато” е сладък и напомня бисквита. От кестеновото брашно, което се мели най-вече в окръг Гарфаняна, се прави хляб със стафиди, розмарин, ядки от пиния  – „кастаначио” (castagnaccio). „Скиачата” (schiacciata) пекат с пръжки, картофи, ароматни билки и дори с домати. Сиенските меденки „ричарели” се изнасят от Тоскана по целия свят.

Основните зелени специални продукти са  – виолетовият и червеният лук от Черталдо, прославен още от Бокачо: „Черталдо, както може би сте чували, се намира в долината на Елза и е разположено в нашата област. Макар да не е кой знае колко голямо селище, в него по-рано живеели родовити и заможни хора. Там, като в местенце злачно, имал обичай да се появява веднъж годишно, за да сбира милостинята, давана му от глупците, един от монасите на ордена „Св. Антоний” на име брат Чипола (Луковица), когото приемали на това местенце с желание, може би не по-малко и заради името, отколкото по други някакви набожни съображения, тъй като тамошната почва раждала всякакви луковични, чиято слава се носела по цяла Тоскана”.

Зелен фасул от Сорано, а също еньовче (zolfina), което расте във високите части на планините. От Тоскана пътешествениците купуват сушени карминянски смокини, и fichi secchi (смокиня), завързани по двойки и аранжирани със зърна анасон.

Специални напитки

Легендарните червени вина „Кианти” и „Брунело ди Монталичино”.