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Una mirada a la cocina italiana con ojos extranjeros

Elena Kostioukovitch se adentra en la gastronomía italiana de una forma lógica y sistemática que ha llevado a los italianos a redescubrir su cultura e historia.

Esther M. Arjona / earjona@laestrella.com.pa

Elena Kostioukovitch presentó en Panamá su libro Por qué a los italianos les gusta hablar de comida , una obra que echa un vistazo a la historia y a la cultura italiana a través de sus fogones.

La escritora y traductora —cuenta con el honor de haber traducido al ruso todas las obras de Umberto Eco— nació en Ucrania, pero desde muy joven estuvo relacionada con Italia.

‘He estado en contacto con Italia desde hace 40 años y todo este tiempo he estado involucrada con la cultura italiana, leyendo libros, y recuerdo que la comida siempre tenía un lugar en cada libro. Traduje todas las novelas de Umberto Eco y en cada obra encontré una muy original, sofisticada e inteligente descripción de algún alimento, o el convivio relacionado con este en una forma académica', cuenta Kostioukovitch.

‘Foodie es un término que resulta superficial, hay mucha gente que lo que hacen es tomarle fotos a los platos , se hacen llamar foodies y se consideran expertos'.

Desde este punto de vista, ella podría establecer que la investigación para esta obra le tomó unos 40 años. Sin embargo, Elena hizo de Italia su hogar hace unos 30 años. ‘Me casé con un italiano. Soy madre de hijos italianos, lo que significa que he estado prácticamente conectada a todo esto, pero no como una italiana que conoce el contexto desde sus primeros años, sino que lo he estudiado, como quien estudia en la escuela', comenta.

Visto así, le habría tomado 30 años esta investigación. Pero fue hace 10 años que empezó a recopilar información sobre el tema. ‘He viajado mucho, he conocido gente muy interesante, chefs de restaurantes y ellos me han dado una información que va mucho más allá de cómo preparar los platos', detalla.

‘Las explicaciones empezaban con un ‘porque en la antigua Roma, o porque en Grecia...' ellos han concebido un acercamiento filosófico a su trabajo. Entonces, pensé, esto es tan interesante, he recopilado tanta información, debería escribirla', dice.

Luego surgió este proyecto que, según su autora, quiere reflejar su amor por Italia a través del lenguaje de la comida.

Y es que para Kostioukovitch, la comida refleja elementos mucho más profundos que la función de saciar el hambre. ‘Foodie es un término que resulta superficial, hay mucha gente que lo que hacen es tomarle fotos a los platos, se hacen llamar foodies y se consideran expertos', asegura, mientras que el periodista gastronómico italiano Davide Paolini acuñaría el término gastronauta , más interesante y abarcador y que incluye elementos de historia, cultura y tradición.

Trabajos como los de Paolini, así como del chef Davide Oldani, quien posee uno de los restaurantes más cotizados de Italia en San Pietro all'Olmo, cerca de Milán, y el de Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, que viene a ser ‘un movimiento político, que vela por los derechos humanos', hizo que la escritora encontrara ‘paralelas formas de contar y de pensar la comida'.

El libro presenta productos típicos, formas de elaboración y orígenes de las más representativas tradiciones culinarias de Italia. La obra da la oportunidad a los italianos de ver su historia con otros ojos, pero ha llegado a mucha más gente. Por qué a los italianos les gusta hablar de comida ha sido traducido a 21 idiomas, lo que complace grandemente a la escritora ya que ‘en Corea, Estonia y China, tendrán este conocimiento, que no es un conocimiento básico de, por ejemplo, pizza. Entenderán qué y por qué', afirma.

Esta investigación, que cuenta con una bibliografía de más de 400 ítems, ha hecho que la relación de Kostioukovitch con la comida cambie radicalmente.

‘Realmente como menos que antes, porque entiendo cómo es hecha toda la comida', dice. El libro cuenta con un completo apéndice que enumera las maneras de guisar carne, pescado, huevos y verduras; las diversas salsas y jugos para pasta y además, las combinaciones correctas de formatos de pasta y salsas.

‘Todo tiene una razón y se explica por qué se dan esas combinaciones, todo debe ser correcto', insiste.

Otra realidad es que los italianos comen menos de lo que la mayoría piensa. ‘Comen en pequeñas porciones, un poco de varias cosas', apunta.

MIRADA EXTRANJERA

El hecho de no ser italiana ha dado a la escritora la posibilidad de un punto de vista más lógico y sistémico y menos basado en la costumbre.

‘Un extranjero tiene los ojos muy abiertos, mira y recuerda mucho más de lo que lo hace quien recibió la información de su abuela', dice.

La escritora compara este ejercicio con el de un psicoanalista. ‘El doctor te pregunta, cómo ha sido tu día y cuando comienzas a contar, te das cuenta de que hay cosas en las que ni siquiera habías reparado'.

Trasladados a la cocina, los italianos saben cuándo el agua está lista para la pasta por el sonido que hace, no requieren de un termómetro, que sí usaría un extranjero.

‘Yo llegué a esto a través de mi vida práctica, pero comprendiendo lo que estaba haciendo', descubre en el momento de la entrevista.

¿Cual es el plato favorito de Kostioukovitch? ‘Lógicamente, algo que no preparo, que está listo ya', dice con una sonrisa.

Se refiere al pinzimonio , vegetales crudos servidos con un aderezo. ‘En Panamá hay muchos más vegetales, visité el mercado y mamma mia ', exclamó.

Pero este plato, propio del verano, cuando hace calor y no provoca cocinar, hecho con pepino, endivias, hinojo, rábanos y zanahorias, entre otros vegetales, tiene un aderezo diferente, dependiendo del lugar donde te encuentres. ‘Es un proceso porque comes y mientras, hablas con la gente, es un proceso organizado de consumir algo importante y tradicional. Es un plato para compartir'.

También le gusta el risotto porque ‘es un plato que toma tiempo preparar, te mantienes en la cocina, revuelves, hablas y bebes vino blanco'. En el primer caso, comes y hablas, mientras que en el segundo, cocinas y hablas. En ambas debes tener una buena conversación, todo se trata de relaciones', explica.

Por ello, la minestra (sopa) no le agrada tanto, ‘me resulta aburrido prepararla y comerla. Me gustan las comidas que te permiten mostrar amor a tus amigos', concluye.