Kukbuk.pl, 9 August 2020 - "Elena Kostioukovitch - secrets of Italian cuisine"

https://kukbuk.pl/artykuly/sekrety-wloskiej-kuchni/

Elena Kostioukovitch: Sekrety włoskiej kuchni

Z Eleną Kostioukovitch, autorką nagradzanych „Sekretów włoskiej kuchni”, rozmawiamy o przepisie na carbonarę, o tym, gdzie i dlaczego nie wolno zamawiać masła do karczochów, oraz o daniu, za którego zjedzenie można pójść do więzienia.

Kilka dni temu do księgarń trafiło piękne nowe wydanie „Sekretów włoskiej kuchni” z pełną pasji przedmową samego Umberta Eco. Wybór tej akurat postaci jest nieprzypadkowy, autorka bowiem jest znaną tłumaczką utworów mistrza na język rosyjski, a także wielką miłośniczką i propagatorką kuchni włoskiej. W swoim wspaniałym dziele wiele miejsca poświęca tradycji i kulturze – przy czym tłumaczy, że prawdziwym oknem włoskiej duszy jest nie tyle jedzenie, ile rozmowa o nim – a także sposobom przygotowania konkretnych potraw i przywiązaniu do rodzinnych przepisów. Tym samym „Sekrety…” to prawdziwa encyklopedia smaków, aromatów, kolorów i połączeń, prezentująca bogactwo odmienności wywodzącej się z najdawniejszych czasów i wciąż pielęgnowanej.

Magdalena Maksimiuk: Przewodnie pytanie pani książki brzmi: dlaczego Włosi tak bardzo kochają rozmawiać o jedzeniu? Czy po latach podróży, dociekań i smakowania różnych potraw znalazła pani odpowiedź?

Elena Kostioukovitch: Zadanie tego pytania zwykle pozwala na nawiązanie kontaktu z czytelnikiem, taki też miałam oryginalnie pomysł na tytuł książki. Oczywiście sama wielokrotnie podejmowałam próby znalezienia odpowiedzi, ale ona też zmienia się z czasem – nie ma jednej prawidłowej. Moim zdaniem to pytanie polityczne, bo w gruncie rzeczy dotyczy w ogóle istoty bycia Włochem czy Włoszką. Takie pytania zwykle mocno dzielą społeczeństwo. Tymczasem rozmowy o jedzeniu są przede wszystkim bardzo przyjemne i pozwalają każdemu, bez względu na jego wykształcenie, pochodzenie i światopogląd, wypowiedzieć się prosto z serca. Przy stole nie liczy się, czy jesteś profesorem, czy rekinem biznesu, nieważne, ile masz pieniędzy i lat. Włoski stół jest w tym sensie demokratyczny. Dlatego rozmowy o polityce są niedopuszczalne.

W dzisiejszych czasach sztuka konwersacji niestety zamiera, bo mało jest ludzi, którzy potrafią ją prawdziwie docenić. Dziś publikujemy teksty w formie postów w mediach społecznościowych, a kontynuowanie rozmowy przybiera formę zwykłych komentarzy. To wszystko takie nieczułe, bezosobowe, wydaje się jakby wkraczać w próżnię i nicość. Za moich czasów z przyczyn oczywistych tego rodzaju wyrażanie myśli było niemożliwe. Wciąż staram się kultywować dobre tradycje pełnych pasji rozmów o jedzeniu i życiu. W książce „Sekrety włoskiej kuchni” zastanawiam się nad wieloma podobnymi kwestiami, wrzucam je wszystkie do wielkiego gara, z którego bucha para i wydobywają się apetyczne aromaty, żeby w końcu wyłowić coś, co przypomina odpowiedź. Staram się, aby dialog przy tym metaforycznym stole, jakim jest lektura, również był demokratyczny. Każdy, kto przeczyta tę pokaźną pozycję, będzie wiedział dokładnie tyle samo co ja i inni czytelnicy. Takie zdobywanie wiedzy, jak wszystko we Włoszech, powinno być przyjemne i sprawiać radość.

Jak smakowanie specjalności maleńkiej restauracji i spoglądanie znad stolika na monumentalny Wezuwiusz?

Oczywiście. Dodam od siebie: maleńkiej restauracji prowadzonej przez całą rodzinę, gdzie właściciel przechadza się między stolikami i zdradza sekrety swoich przodków. Paradoksalnie w takich sytuacjach jedzenie schodzi na dalszy plan. Liczy się rozmowa i samo doświadczenie przebywania w określonym miejscu, tu i teraz.

Rozmowy o jedzeniu stały się dla pani kluczem do Włoch i nowej włoskiej rodziny?

Kiedy przyjechałam 34 lata temu do Włoch, nie miałam prawie o niczym pojęcia. Proszę sobie wyobrazić, że w Moskwie studiowałam italianistykę, ale podczas studiów ani razu nie byłam we Włoszech! Dzisiaj uznalibyśmy, że to prawdziwy skandal, ale w czasach sowieckich to było całkowicie normalne, nie można było przecież nigdzie jeździć. Powiem więcej: również moi nauczyciele włoskiego nigdy nie byli we Włoszech! Dlatego dziś, mimo że prawie całe moje dorosłe życie spędziłam tutaj, wciąż mam akcent biednej studentki z Rosji. Może też właśnie dlatego rozmowy o jedzeniu od początku były dla mnie tak ważne. Dzięki nim zostałam zaproszona do włoskiego domu głównymi drzwiami. Mogłam swobodnie spędzać czas w lokalnych restauracyjkach i barach, przysłuchiwać się codziennym, zwykłym rozmowom bez strachu, że zostanę nakryta albo powiem coś nie tak. Przy stole można było być sobą.

Włosi czerpią zresztą ogromną radość z takich konwersacji, poznają cię za sprawą tego, co i jak jesz, co ci smakuje, a co nie. Wobec mnie byli bardzo cierpliwi, cieszyli się, że się staram i naprawdę chcę wiedzieć. Nigdy wcześniej nie znałam takiego nastawienia, wszystko było nowe. Inaczej przecież reagujemy w rozmowach z kolegami profesorami z uniwersytetu, a inaczej z prostym dostawcą warzyw. A jednak Włosi mają ten niezwykły dar opowiadania o przyziemnych sprawach w pełen pasji sposób. Dlatego też często powtarzam, że rozmowy z Włochami o jedzeniu mają wiele wspólnego z rozmowami o życiu w ogóle, bo nie da się w nich oddzielić jednego od drugiego. Zresztą mam świetny przykład, że czasami to naprawdę kwestia życia i śmierci. Jak wiadomo, na północy Włoch, gdzie jest wiele zieleni i gdzie pasą się krowy, których z kolei nie ma praktycznie w górzystych terenach na południu, do wielu potraw używa się masła.

Południowi Włosi wręcz przeciwnie, do masła odnoszą się z dużą rezerwą, zastępując je gdzie tylko można oliwą. Przywołuję to teraz, bo okazuje się, że w przypadku Włochów, ich przywiązania do tradycji i jedzenia w poszczególnych regionach można się całkiem przypadkiem dowiedzieć czegoś zaskakującego. Na przykład słynny szesnastowieczny malarz Caravaggio, urodzony zresztą w Mediolanie, udał się pewnego dnia w Rzymie do restauracji i poprosił o danie złożone z karczochów z masłem. Kelner, który wówczas obsługiwał malarza, obrzucił go wyzwiskami, bo w Rzymie nie podawano niczego z masłem, tylko z oliwą! Wywiązała się bójka, a wiemy o tym stąd, że wciąż dostępne są w archiwach watykańskich dokumenty sądowe związane z tym wydarzeniem. Stąd też wiemy, kiedy mniej więcej Caravaggio pracował w Rzymie. Niesamowite, prawda? A wszystko przez kulinarne upodobania mieszkańca włoskiej Północy. Uwielbiam opowiadać tę anegdotkę przy moim stole, wywołuje ona zawsze żywe zainteresowanie i mnóstwo ciekawych wątków.

Czytając „Sekrety włoskiej kuchni”, trafiałam na wiele podobnych przykładów i wydarzeń, które dobitnie świadczyły o tym, że jedzenie zajmuje bardzo ważne miejsce w sercach Włochów. Znalazły się tam jednak również opisy kulinarnych zaskoczeń, które były pani udziałem w czasie podróży.

Rzeczywiście, podczas przygotowywania książki udało mi się odwiedzić niemal każdy zakątek Włoch. Mój szlak opierał się na różnych zawirowaniach historycznych i wpływach obcych inwazji na kształt dzisiejszych Włoch, ale właśnie z kulinarnego punktu widzenia. Z perspektywy czasu jednak dostrzegam, że największym zaskoczeniem było pewne danie z Sardynii, którego produkcja i konsumpcja może nawet skończyć się więzieniem! Wiele lat temu udałam się na wyspę tylko po to, żeby zobaczyć, jak przygotowywany i podawany jest posiłek złożony ze specjalnego rodzaju sera i robaków oraz larw, które są w środku. Muszę przyznać, że nigdy wcześniej ani nigdy później nie miałam z czymś takim do czynienia. Nie dość, że zapach potrawy jest nie do zniesienia, to jeszcze odgłosy wydawane przez robaki są nieziemskie. One są żywe!

Włochy to w dużej mierze kuchnia domowa, przygotowywana z miłością przez babcie i mamy, ale też w rodzinnych restauracjach. Myśli pani, że sukces włoskiej kuchni tkwi właśnie w nawiązaniu do rodzinnych tradycji?

Jak najbardziej. Rodzinna tradycja to grunt i baza włoskiego jedzenia. Najlepsze włoskie restauracje działają po 100 lat, były zakładane przez przodków obecnych właścicieli. W tym tkwi ich siła i niezaprzeczalny urok. Właściciele sami decydują o tym, co jest specjalnością zakładu i jakich składników chcą używać. Kiedyś byłam w takiej restauracji w rejonie Parmy, a wszystko w menu miało parmigiano reggiano. Zapytałam, czy można prosić o przyrządzenie dyni z serem lodigiano. Oczywiście dla mnie i dla większości zwykłych turystów między tymi serami nie ma żadnej różnicy. Tymczasem kelner pokazał mi palcem maleńką restaurację naprzeciwko i powiedział półszeptem, że jeśli chcę coś z serem lodigiano, to tylko tam, bo tu w okolicy podaje się wyłącznie parmigiano. [śmiech] Proszę sobie wyobrazić, że odległość między miejscowościami słynącymi z wyrobu obu serów wynosi najwyżej 40 kilometrów, smak naprawdę jest taki sam.

A mimo to Włosi szczycący się swoim podejściem do tradycji nie zhańbiliby się użyciem w potrawie nie tego typu sera, jaki wskazują przechowywane od pokoleń przepisy. Mimo wielu podróży i kilku dekad badań nad włoską kuchnią stwierdzam ze zgrozą, że bardzo często nie wyczuwam różnicy. Co innego moje dzieci, które urodziły się już we Włoszech. Niedawno przyjechały na obiad, podałam carbonarę. Syn powiedział wtedy, że jest naprawdę pyszna, ale nie powinnam posiłku nazywać carbonarą, bo użyłam pancetty, a nie guanciale. Różnica jest taka, że pancettę robi się z wieprzowego boczku, a guanciale z podgardla. Oczywiście dla niego smak był od razu inny. Ja użyłam tego, co miałam pod ręką w lodówce. [śmiech] Co jakiś czas oboje z moją córką zarzucają mi, że traktuję włoską kuchnię zbyt po swojemu, nie stosując się do przepisów, które oni traktują jak świętość.

Czy od czasu, kiedy zaczęła pani pracę nad „Sekretami włoskiej kuchni”, zmienił się jakoś pani sposób przygotowywania włoskiego jedzenia? Smak, fantazja w kuchni?

Z pewnością. Na samym początku naprawdę nie miałam o niczym pojęcia. Wydaje mi się po prostu, że wtedy symulowałam, robiłam dobrą minę do złej gry. [śmiech] Oczywiście potrawy, które przygotowywałam, dały się zjeść, jeśli ktoś był głodny, ale dalekie były od ideału, a przede wszystkim – od przepisu. Tyle że ja nie jestem w kuchni ortodoksyjna, choć wiem, że we Włoszech to nie jest najlepsza metoda. Tu trzeba, i podkreślam to kolejny raz, sięgać do tradycji. Dzisiaj, nawet jeśli moje gotowanie nie zawsze jest dokładnie takie jak trzeba, jak ta niedawna carbonara, to przynajmniej mam wiedzę, co należy zrobić i jak się zachować w kuchni.