Расшифровка Свидетель и подозреваемый. Роль еды в итальянских детективах и романах Умберто Эко

Что такое правильная еда, стоит ли готовить по рецептам из книг и как стать идеальным читателем

Автор Елена Костюкович

Итальянскую литературу никак нельзя назвать легким чтением, а итальянскую еду нельзя называть вкусной. Перевести на итальянский язык название книги «О вкусной и здоровой пище», я полагаю, вообще невозможно — еда в итальян­ском представлении должна быть не вкусной, а правильной, она должна быть buona , perfetta , она должна максимально соответствовать вашим ожида­ниям. Поэтому в литературе она в первую очередь становится объектом анализа. Ее оценивают и проверяют на правильность, опираясь на собственные знания, что, безусловно, труд, пусть и приятный, почетный, интересный.

Сама по себе итальянская литература тоже требует очень большой работы — ее, как правило, нужно додумывать, комментировать в уме. И литература для любых читателей, как образованных, так и совсем неискушенных: замечатель­ные итальянские детективы Леонардо Шаши, Джорджо Щерба­ненко, Карло Фруттеро и Франко Лучентини, великолепные книги Андреа Камиллери, которые хорошо известны русскоязычной публике по экраниза­циям, а это весь цикл фильмов о комиссаре Монтальбано, — все это подразумевает необходи­мость добавить что-то, чего в книге не сказано, что знаем мы с вами, читатели, что мы вкладываем туда.

Не говоря уж о классической итальян­ской литературе — Ариосто, Тассо, Пико делла Мирандола, Полициано: там множество намеков, понять кото­рые смогут только те, кто получил хорошее классическое образование. Профессор Умберто Эко написал об этом книгу «Роль читателя» — «Lector in fabula». Название он написал по-латыни, и восходит оно к пословице «Lupus in fabula»: ты гово­ришь о волке, а он как раз на тебя бежит. Здесь получается — говоришь о чита­теле, а вот и он. Как вы видите, везде, даже в названии книги, от чита­теля требу­ется усилие для того, чтобы расшифро­вать некий смысл. И уж тем более так происходит, когда дело касается еды.

Я встречаю в русскоязычном интернете цитаты из романов Умберто Эко, и иногда к ним подходят очень творчески. Однажды мне попался на глаза такой рецепт:

«„Потратить час или два на изысканное блюдо — ни в малой степени не в труд. Ну, скажем, телячьи ребрышки «Фуайо»: толсто нарезанное мясо, не менее четырех сантиметров, я сделаю двойную порцию… Две среднего размера луковицы, пятьдесят граммов мякиша, семьдесят пять граммов натертого сыра…“ Не знаю, есть ли необходимость расписывать рецепт, если у автора и так все понятно».

Оказалось, что читательница решила, что достаточно перепечатать страницу из романа «Пражское кладбище», чтобы приготовить телячьи ребра «Фуайо». Она, правда, прибавила кое-что от себя: написала, что готовила в духовке 40 минут при 180 градусах, мясо получилось очень аромат­ным. «А на гарнир у меня отварная на пару брокколи и спагетти. Приятного аппетита». Так кончался этот рецепт. Ну, могу вам сказать, что если итальянец прочтет, что на гарнир к мясу подаются спагетти, то он просто умрет от смеха: спагетти не могут быть гарниром! Впрочем, возможно, итальянец зарыдает от того, как чудовищно можно опошлить такую прекрасную страницу, которая уводит читателя в кулинарный рай.

На этот эффект иногда рассчитывают и сами писатели, например Антонио Фогаццаро в своем романе «Милый старый мир» . 1895 год, кончается уютный XIX век, начинается жуткий ХХ — интересный для истории, печальный для современников. Вокруг сплошной символизм, страдания, самоубийства. Герой готовится бросить старый, милый ему уклад, он стре­мится в совершенно другую действи­тельность, готов пожертвовать собой для наступления новой эпохи. И на фоне всего этого трагического расставания, которое для героя, как метафорически пишет автор, стало горьким куском, который он должен проглотить, происходит прощальный обед, где герою предлагают кусок рождественского кулича, панеттоне. Этот превосходный воздушный кекс, который готовится и на Пасху, существует в разных вариантах в зависимости от города и области Италии, но сейчас для нас важнее всего то, что герою его предлагают черст­вым. А черствый панеттоне — это страшное оскорбление. Если ты дорожишь человеком, если ты с ним расстаешься, если ты желаешь ему добра, ты не мо­жешь подсунуть ему кусок черствого панеттоне и вдобавок — о ужас! — пре­длагать запить его Сан-Коломбано, то есть столовым вином. К панеттоне подают сладкое вино — Вин-Санто, «святое вино», но ни в коем случае не Сан-Коломбано. В результате молодой человек уезжает с ужина гораздо более огорченным, чем он туда приехал.

Фактически всякий раз, когда нам попадается описание еды, мы должны предполагать, что там что-то скрыто, есть какие-то контексты. Мы можем их расшифровывать сами, но в любом случае нам потребуется дополнительная информация. Особенно если речь идет о детективе. Это так более или менее в любой детективной традиции, потому что идет игра с читателем, который должен оценить, как детектив закручен и есть ли у него возможность предло­жить собственную разгадку. Если мы берем итальянские детективы, то они требуют от читателя знания не столько куль­туры, сколько итальянской жизни. Например, в каком часу люди в провин­циальном итальянском городе типа Вероны или Лукки (а это будет разное время) наряжаются с тем, чтобы выйти на вечерний променад на глав­ную улицу. Когда в детективе мы видим, что приблизительно в час — час десять дня в какой-то дом звонят пришедшие гости и передают аккуратно завязанный тонким серебряным или золотым шнурочком пакет из бумаги, в который вставлен бумажный же картонный купол, чтобы не повредить нежное содержимое, и говорят при этом: «Только не в холодильник!» — это значит, что там пирожные. Или, наоборот, «Это ты в холодильник на время поставь» означает, что там будет мороженое или торт из мороженого. Если это происходит, мы понимаем, что непременно речь идет о воскресном обеде. И, соответственно, для любого детектива это допол­нительное алиби или улика — это точка, на которую могут опираться и чита­тель, и герой при разматывании клубка действий персонажей. Соответственно, если роман называется «Дама появилась в воскресенье», читателю уже более или менее понятно, чего он может там ожидать.

Еда есть просто везде. Скажем, у Карло Лукарелли, превосходного автора триллеров, — я думаю, что такие его романы, как «День за днем» и «Оборо­тень» известны, наверное, и русскому читателю, — почти всегда трапезы с двойным-тройным дном, с подтекстом, важным для детективной интриги. Он обычно рассказывает про местную, традиционную для какой-то области или города еду. А это тоже очень важно для Италии.

Существует, например, такая область, Эмилия-Романья, — с непростой историей, надо сказать. Сначала это были две отдельные области, Эмилия и Романья, совершенно не похожие друг на друга. Романья была маленькой и бедной, а Эмилия — пышной и обширной. После объединения Эмилия-Романья так и осталась двуцентричной, и разница между историей областей определяет различия двух видов кухонь. На эмилианскую кухню повлияла культура пришедших в VI–VII веках с Альп лангобардов, кочевой культуры, белковой. Плюс к тому обширные пастбища, большое количество свежей травы — в общем, в Эмилии кулинарная традиция основана на мясе. В Романье все было по-другому. Население там было оседлым, прикрепленным к своей земле. А кухня у оседлого населения почти всегда принципиально углеводная, то есть растительная, овощная и злаковая. К тому же так сложилось, что область эта всегда была бедной. Если герой книги заказывает в ресторане, скажем, тушеную требуху или говядину, то он находится в Парме, и там же он ест пармезан, сделанный из коровьего молока. А если он ест кашу из полбы или заказывает свинину, то тогда он уже где-то в Романье — там говядины практически не бывает. А если герой придет в ресторан и попросит то, что в данной области есть не положено, то мы, читатели, его можем немедленно квалифицировать как чудика. А вовремя вычислить чудика — это главная задача читателя детектива.

Очень важно понимать местный колорит, местные особенности. Та же самая Романья — в тот период она все-таки была отдельной областью — для Данте Алигьери была местом изгнания, местом, где он скитался в воображаемой страшной пустыне. На самом деле он работал за хорошее вознаграждение — участвовал в сложных дипломатических переговорах и был достаточно уважаем. Судьба его была не такой горькой, чтобы ее оплакивать, и тем не менее, когда он пишет о том, как солон хлеб на чужбине, мы, читатели, растроганные его горестным описанием, считаем, что хлеб Данте заливает слезами. Но это вовсе не так. В Романье соленый хлеб, потому что рядом находятся соляные пруды, в лагуне Комаккьо. Эти поля, на кото­рых выпаривают морскую соль, — совершенно упоительные места. Соль вообще была ценностью: чем солонее еда в Средние века и во время Возро­ждения — в общем, как и сегодня, — тем она ценнее. И понятно, что при подобной простоте добычи соли в Романье солили все — в том числе и хлеб. А в родной Тоскане, откуда Данте вынужден был уехать, хлеб делали без соли.

Из Эмилии-Романьи переместимся в совершенно другую итальянскую местность. Те, кто читал романы Андреа Камиллери о комиссаре Монтальбано или смотрел снятые по ним фильмы, знают, что комиссар Монтальбано все время ест. Переводчица Андреа Камиллери на русский Мария Челинцева в одном из интервью говорит: «После просмотра сериала толпы фанатов ломятся на Сицилию, чтобы увидеть живьем места, где снимали фильм, отведать любимых блюд комиссара и т. п.». Это, надо сказать, не так легко, потому что блюда будут не те. Они будут так же называться, у них будет такой же состав, но важно, где их есть: Монтальбано всегда пытается пробраться в один и тот же маленький ресторан к одному и тому же повару.

То, что чувствует при этом комиссар, как про это нам рассказывает Камил­лери, — высочайшая поэзия. Настолько требовательный и преданный ценитель настоящей дивной сицилийской кухни этот Монтальбано. Ему звонят по делу, он хватает трубку и кричит: «Что вы мне сейчас звоните — я ведь ем пасту с брокколи!» Паста с брокколи доступна любому человеку, который купит пасту и купит брокколи. И трудно понять, что вкладывает комиссар в эту мысль, если ты не знаешь, что он ест эту пасту с брокколи в правильном месте.

Но и комиссара можно удивить. В книге «Похититель пончиков» он попадает к одной пожилой даме, и ему кажется, что она его обманывает, и разговор идет довольно плохо. Входит горничная, говорит: «Я пойду ставить воду» — и удаляется в большом раздражении. Тем, кто знает итальян­скую жизнь, совершенно понятно, что, когда звучит эта фраза, это означает, что уже прошло то время, когда надо было начинать кидать пасту в кастрю­лю с кипящей водой, а она только ставит воду, потому что в доме сидит какой-то неизвестный хмырь. Уже, видимо, 13 часов, а горничная не пони­мает, приглашать его или не пригла­шать — хозяйка никаких указаний не дала. Комиссар, понимая ситуацию, реагирует так: «Ну что ж, сударыня, благодарю вас» — и комиссар приподнялся со стула. «Останетесь на обед?» Монтальбанов желудок так и сжался в ужасе. Госпожа Клементина была чопорная дама, питалась она, можно предположить, кашами и вареной картошкой. «К сожалению, я сегодня…» — «Пина хорошо готовит. Сегодня у нас паста алла норма »». Услышав это, комиссар Монтальбано вскрикивает: «О боже, что вы!» — и опускается на стул. «На второе — фальсо­магро ». «Вот это да!» — пролепетал комиссар. «Вы так удивляетесь». — «Какое серьезное меню!» То есть комиссар вдруг понял, что попал в дом, где любят поесть, где никто не соблюдает никаких диет. Этот визит может оказаться для него судьбоносным — он может причаститься какой-то невероятной высоте в кулинарном отношении. «Я остаюсь», — решительно отвечал комиссар.

Американский литературовед и писатель Александр Жолковский очень смешно, интересно и поэтично рассуждает о том, что, когда и каким образом едят итальянцы, что они предлагают есть другим, о чем они предупреждают, что рассказывают о ритуалах и приемах пищи. Об одном таком эпизоде Александр Жолковский, совершенно не щадя свою собственную персону, написал целую новеллу в книге «Эросипед и другие виньетки»:

«Пресловутая анархичность итальянцев не распространяется на гастрономию. В вопросах еды и выпивки они до карикатурности пунктуальны. Про каждое блюдо точно известно, в котором часу его следует потреблять, и в названия некоторых из них этот временной показатель входит непременной частью. Таковы, например, знаменитые spaghetti a mezzanotte — макароны, поедаемые в полночь, после театра. Но и во всех остальных случаях категория времени является у итальян­ских nomina cenandi, так сказать, грамматически обязательной, хотя и получает нулевое выражение. Гостеприимные хозяева охотно препод­носят иностранцам уроки этой застольной лингвистики, сопровождая их семиотически не менее интересной жестикуляцией».

Мы сейчас перейдем к семиотике и лингвистике еды, но из чего Жолковский делает этот свой вывод? Он рассказывает историю о том, как решил попробо­вать ликер, который называется Vov. Жолковский узнал, что его, как правило, пьют в баре в мужской компании, под мужские разговоры, и попросил днем в каком-то баре налить ему этот ликер. Все вокруг посмотрели на него с удив­лением — действительно ли этот человек собирается выпить Vov в половине пятого пополудни. Дело в том, что этот напиток после одной лихой рекламы заработал себе определенную репутацию — он употребляется в основном перед романтическими свиданиями в качестве мощного подкрепления. И заказывают его обычно после ужина. Так что просьба Жолковского налить ему Vov среди дня произвела в баре большое впечатление.

Многие итальянские ученые занимаются знаковыми системами, семиотикой. Существуют, например, знаменитые школы: Марии Корти в Павии, а также и Болонского университета. И когда разговор заходит об этой итальянской академической традиции, прежде всего приходит на ум имя профессора семиотики и писателя Умберто Эко. На мате­риале самого Эко можно изучать семиотическую подоплеку описаний еды. Эко написал семь романов. В каждом из них есть еда, и мы пройдемся сейчас по этой семерке. Это поможет понять, что делает Умберто Эко для того, чтобы ярче засверкала его способность создавать атмосферу, но одно­временно с этим были переданы смыслы, которые только утруждающий себя читатель, грамотный читатель, интересующийся подоплеками читатель может увидеть в этих эпизодах.

«Имя розы». Ужин в честь делегации, прибывшей в аббатство для расследо­вания, с одной стороны, преступлений, которые там произошли, с другой стороны — возможных идеологических отклонений. То есть ситуация между прибывшими и принимающими изначально довольно острая. Нужно создать атмосферу, при которой все расслабятся. И в главе «Четвертого дня повечерие, где Сальваторе повествует о любовной ворожбе» начинается ужин. «Ужин в честь делегации был великолепен. Аббат, по-видимому, превосходно разбирался и в слабостях человеческой природы, и в обычаях папского двора…» Что мы видим уже по этой фразе? Монашеский устав Клюни  подразумевает полный запрет на мясо, молочные продукты, белый хлеб. Вино всегда присутствует, но в ма­лых количествах, потому что это, в частности, способ дезинфицирования воды. На столе у монахов должны были быть соль, вода с хлебом, овощи, иногда — оливковое масло, ели они два раза в день. И вот когда мы видим фразу «Аббат, по-видимому, превосходно разбирался и в слабостях человеческой природы и в обычаях папского двора», мы понимаем, что, с одной стороны, он подку­пает, создает совершенно невыносимое роскошество, но с другой — что он знает обычаи папского двора, откуда прибыли проверяльщики. Аббат понимает, что вряд ли они всю жизнь соблюдали клюнийский устав и, скорее всего, соприкоснуться с хорошей кухней для них — вполне радостная и прият­ная перспектива.

«Из крови свежезаколотых свиней, говорил нам повар, предполагалось наделать кровяных колбасок к праздничному столу… <…> …Имелось жаркое из дикой птицы, вымоченной в местном красном вине, поросенок, нашпигованный крольчатиной, хлебцы Св. Клары, рис со здешними миндальными орехами (это еще называется «белым завтраком»), запеканка с огуречной травой, фаршированные оливы, жареный сыр, баранина с острым перечным соусом… Все это выгля­дело бы апофеозом обжорства, когда бы каждый отправляемый в рот кусок не сопровождался богоугодным чтением».

Это, конечно, юмор, потому что понять, что тут вообще богоугодного, кроме разве что чтения, невозможно. Возьмем перечный соус. Перец в Сред­невековье был очень дорогим. Так, в завещании писали количество горошин, которые оставляли в наследство, — 10, 15, 20, 100 штук. А тут соус. И битые звери и животные, которые попали на этот стол, тоже прямое нарушение монастырских уставов. Ладно уж свиньи — они разводились по обычаю святого Антония , на их убийство было разрешение. Но, скажем, дикая птица, которая попала на тот же самый стол, да и кролики, которые тоже были дикими в то время, означают, что кого-то ввели в большой грех для этого ужина.

«Маятник Фуко». Герой романа, Бельбо, попал в сложную ситуацию со своей девушкой, которая весь роман морочит ему голову и обходится с ним крайне капризно. Эту очаровательную даму зовут Лоренца Пеллегрини. Вообще это имя жены Калиостро — у Эко, как всегда, полным-полно подтекстов в именах, в деталях, и везде хочется комментировать. Но комментировать никогда не нужно: профессор Эко сам этого не хотел — и мы не должны. Достаточно все время пополнять себя знаниями. И вот Лоренца приглашает героя поужинать или пообедать. Они из Милана едут на Лигурийское побережье, где можно отведать прекрасные блюда из морской рыбы, которых в Милане нет. А дальше начинается издевательство: Лоренца с Бельбо очень нехороша — куда бы они ни попадали, она говорит, что здесь оставаться нельзя, а здесь невозможно, здесь ее кто-то знает, здесь она кого-то встретит и надо ехать в другое место. Фактически из-за того, что людям не удается как следует пообедать, Бельбо губит себя, потому что он очень сильно разозлился на Лоренцу.

Как это написано? Вот как Умберто Эко передает идею смятения:

«С этого момента рассказ становится еще более путаным, точечным. Бесформенные куски диалогов кучей, без абзацев и кавычек. Как будто писалось по самому свежему следу, в надежде поймать за хвост какие-то божии искры».

Метафора чудовищная, божью искру за хвост не ловят, и тот факт, что Бельбо уже начинает сам о себе рассказывать в третьем лице, путано и с такими нарушениями всех законов нормальной человеческой метафоры, означает, что он разбалансирован, он потерял опору. Виной всему антиобед — обед, которого не было. То есть он был, но описывается так:

«В ресторан они попали, когда там закрывали кухню, было это в чудовищной дыре, название которой, по меткому определению Бельбо, постыдились бы нанести даже на военную карту, и пришлось им есть переваренные макароны с баночной тушенкой».

От себя скажу, что этого все-таки не могло быть — это гипербола, если говорить о риторических приемах. Нигде никогда вам не подадут переваренные макароны с баночной тушенкой. Но понятно, что в ресторане было совсем не так хорошо, как хотелось бы Бельбо.

Роман «Баудолино», третий роман Умберто Эко. Родная земля Эко, Пьемонт, окрестности города Алессандрия, откуда он родом. Полукрестьянский-полугородской дух царит вот в этом селе, которое потом превратилось в новопостроенный папский город Алессандрию, пода­ренный папе Александру и потом взятый обратно теми же самыми хитрыми крестьянами, которые ничего своего никому не подарят, а тем более город. Баудолино попадает сюда, когда вся эта хитрость разворачивается и все кипит, идет строительство. Он приехал попрощаться с умирающим отцом. Бау­до­лино подбирает плошку, из которой отец пил самодельное вино, и по сюже­ту эта плошка становится для всего человечества Святым Граалем. Таким образом, мы сразу понимаем, насколько эта ситуация, которую нам описывают, этот полудеревенский-полугородской обед, развернута на всю мифологическую, историческую, символическую плоскость.

«Стоят столы и скамьи на улице под красивым навесом. Ясно, в эту холодень, по справедливости, все пошли во внутреннюю залу, всю обставленную бочками, и с длинными деревянными столами, а на столах было наставлено добрых кружек, на блюдах наложено колбас из ослятины, которые (объяснял Баудолино ужасавшемуся Никите) поначалу смахивают на такие раздутые бурдючки, ты их — пших! — протыкаешь ножичком и кидаешь в котел с чесночным маслом, и выходит невозможно описать какой смак. Поэтому все участники застолья лучатся довольством, воняют чесноком и не вяжут лыка».

В «Баудолино» есть еще разные описания еды, в том числе еды путешествен­ников-генуэзцев, привыкших к постоянному перемещению. Лепешки «заправ­лялись оливковым маслом и резались на продолговатые ломти. Переложенные листьями салата, они всегда были под рукой: оставалось только посыпать перцем, и получалась дивная еда, сытная — хоть корми львов! лучше бифштек­са!» Связано это с тем, что лепешки пекли из бобовой муки — это высококало­рий­ная белковая пища.

В романе «Остров накануне» — бароч­ная атмосфера, вся пронизанная идеей мнимости и видимости. Все герои беспрерывно друг друга обманывают, вокруг полным-полно шпионов, а те, кто шпионами не являются, ими при­тво­ряются, чтобы быть принятыми в эту сложную дипломатическую игру. В игре участвует кардинал Мазарини — вопло­щение лживости, хитроумности и коварства.

»…Мазарини собственными руками прибавлял последние штрихи, заканчивая сервированный для гостей стол. Триумф мнимости, все на этом столе прикидывалось чем-то иным. Светильники расставлены были в плошках из льда, цветные бутыли сообщали вину неожиданные оттенки, корзины латука были наполнены композициями из цветов, подобран­ных, чтоб напоминать плоды, и обрызганных фруктовыми эссенциями.
<…>
«Господин де Сан Патрицио, — начал Мазарини, перекладывая на блюде живых омаров, казавшихся ошпаренными, с вареными, имевшими вид живых. — Неделю назад мы отправили вас из Амстер­дама на борту «Амариллиды». Вы не могли попросту выйти из игры: ведь вам известно, что цена такого поступка — смерть. Значит, вы уже разведали то, что вам поручено разведать»».

Описание продуктов здесь занимает несколько страниц, но мы даже не можем себе представить, что некоторые из них можно было бы съесть. Их можно только анализировать, чтобы понять, зачем Умберто Эко понадобилось делать такую сложную, хитрую и восхитительную сцену «еды — не еды», в которой разворачивается главная дипломатическая интрига и в которой герой встречается с тем вызовом, который в будущем будет означать для него смерть.

«Таинственное пламя царицы Лоаны» — пятый роман Умберто Эко и автобиографическая книга, очень трогательная, искренняя, живая, невероятно прямая и бесконечно детальная. Герой, потерявший память, пытается восстановить свою прожитую жизнь, идентифицировать себя, соот­нести себя с миром. В основном ему помогают книги, но немножко — еда. Почему? Потому что она пропу­щена через литературу. Хозяйка, к которой приезжает профессор, грубо говоря его старая нянька, встречает потерявшего голову, не знающего больше, кто он такой, героя в его родном имении. Благодаря тому, что он воспринимает ее слова про еду как литературный текст, он приближается к возможности просто ее съесть, как нормальный живой человек с памятью.

«Госпожа Паола говорила, что вам теперь нужен уход и нужна хорошая готовка, свеженькое все, деревенское. Я тут приготовлю вам такой ужин, какого вы со старых пор не едали, — салат с помидорной подливкой и с олеем, с сельдереем кусочками, и с натертым луком, и со всеми правильными травами. Еще есть хлеб, тот самый, который вам всегда нравился, есть деревенский каравай с такой толстой коркой, чтобы ею собирать сок. Куренок собственный, рощеный, не из мага­зина, известное дело, чем магазинных выкармливают, или можно еще кролика с розмарином. Кролика? Ладно, пойду стукану по затылку самого крупного. Отжил, значит, он свое, ну что поделаешь, так уж водится».

Этот фольклорно-былинный рассказ о том, как герой будет есть, важнее для него, чем само по себе поглощение пищи. Очень тонкая, очень хитрая, очень интересная литературная работа. Потом та же самая пожилая крестьянка скажет профессору, что по утрам она будет приносить ему молоко с кофе. Молоко с кофе дают детям и в больницах, и это довольно малоприятное пойло, бурда. Но мы понимаем, какой простотой, какой заботой веет от этой форму­лировки — молоко с кофе.

«Пражское кладбище» мы уже упоми­нали в начале нашего разговора. Это сборник рецептов героя — довольно омерзительного. Он только и делает, что ест и готовит — у него больше в жизни нет ничего хорошего. И вот он готовит пьемонтскую жирную высококалорийную еду, хотя живет при этом в Париже. Ему довольно трудно доставать продукты, и получается пьемонтская еда с французским оттенком. Есть один момент, когда герой рассказывает, как он ел финанцьеру  в ресторане «Иль Камбио»  в Турине. Его завсегдатаем был знаме­нитый граф Камилло Бенсо ди Кавур — политический деятель, со­здав­ший объединенную Италию вместе с полководцем Джузеппе Гарибальди и королем Виктором Эммануилом, который сразу звался Вторым . В романе «Пражское кладбище» знакомый героя, нотариус:

»…Водил Симонино по роскошным ресторанам, таким, например, как «Иль Камбио» (завсегдатаем которого был сам Кавур!), где они дегустировали самую лучшую финанцьеру, а финанцьера — это целая симфония из петушьих гребешков, черев, телячьего мозга и тестикул, бычачьего филея, белых грибов, все это с полустаканом марсалы, мукою, солью, олеем и маслом. <…> По правилам угощаться финанцье­рой надлежало в рединготе или же в долгополом сюртуке, служебном одеянии финансистов».

Для меня самым трогательным моментом при переводе этой страницы было то, что она целиком перешла как игровая цитата из моей собственной книжки об итальянской еде, изданной на итальянском языке. Умберто Эко ее с инте­ресом прочел, написал к ней предисловие, мы довольно много говорили с ним о разных тонкостях, и, конечно, вся глава о Пьемонте подверглась его скрупу­лезному прочтению, мы обсуждали многие моменты оттуда. А потом он взял этот кусочек и перетащил в свой роман, герой которого постоянно все монти­рует из чужих текстов, в том числе кулинарных, но не только — герой совер­шает одно чудовищное, омерзительное литературное преступление, более того: он стоит у истоков фальшивого страшного документа, погубившего жизни многих людей, «Протоколов сионских мудрецов».

Последний роман Умберто Эко — «Нулевой номер». Это, собственно, незаконченный текст — он собран из кусков, наметок, Эко не хватило времени его дописать, в нем много оборванных, недоработанных пассажей. Таким же оборванным является обед, который состоялся в маленьком кафе на улице Мориджи в Милане, куда главного героя, неудачливого литератора по фамилии Колонна, привел очень неприятный знакомый, набивающийся к нему в друзья. Кафе было темным, грязноватым, там сидели студенты, какая-то богема, подвыпившие старикашки. Им принесли «блюдо с сыром, копчеными колбасами и колоннатским салом и вынесли кувшинчик мерло, действительно высококачественного». В романе явственно чувствуется, насколько герою не по себе. Он все время сталкивается с какой-то ложью, и это его очень огорчает. Он не знает, как на это отвечать, он слишком простодушен. И эта трапеза (казалось бы, чего проще: блюдо с сыром, копченой колбасой и колон­натским салом) буквально символ всей той гадости, с которой связан новый знакомый героя. Потому что на одной тарелке колоннатское сало вместе с сыром и копченой колбасой лежать никак не может. Потому что любой итальянец, который читает этот пассаж, прекрасно понимает, что, во-первых, колоннатское сало тут явно фальшивое — настоящее колоннатское сало очень дорогое, во-вторых, сыр-то пахнет — положить его рядом с колон­натским салом на одну тарелку могут только в каком-то заштатном, затрапез­ном заведении.

Традиция приготовления этого сала связана с добычей мрамора. Его клали в лунки, которые остаются после того, как вынуты мраморные глыбы. Жирная свинина вступает в химический контакт с кальциевым карбонатом на поверх­ности мрамора, создается слабощелочная среда. И у сала потом совершенно нет мыльного вкуса. Вот почему этот продукт настолько ценен и одновременно настолько редок — сколько таких лунок существует? Поэтому очень много фальшивого, поддельного колоннатского сала, и, скорее всего, именно оно было на той тарелке в ужасном ресторанчике, куда притащил нашего героя кошмарный человек. Это описание еды очень помогает передать атмосферу. Что касается вина, то хотя герой отмечает, что мерло было хорошим, но в богемных местах в основном употреблялось кариньяно — это тоже довольно известная подробность, а в этом ресторане и это умудрились перепутать.

Мы можем бесконечно обсуждать примеры и разбирать конкретные ситуации, связанные с едой, но главное я уже сказала. Для итальянской литературы экстравагантность, необычность, странность трапезы — это знак развала, провала и неприятности. Когда мы видим описание еды, мы понимаем, что нас приглашают домысливать контекст, и таким образом мы становимся тем самым активным читателем, который и был идеальным читателем для лучших итальянских писателей, лучшим зрителем для лучших итальянских кинема­тографистов. Чем лучше знаем мы еду, чем лучше знаем мы порядки, чем лучше понимаем мы детали, тем лучшую компанию мы составляем для писателя.  

Video:

https://arzamas.academy/courses/88/3

Original link:

https://arzamas.academy/materials/2288