Elena Kostioukovitch to eseistka, tłumaczka i zdobywczyni całej masy nagród literackich. Jej książka „Sekrety włoskiej kuchni” to prawdziwe arcydzieło, do którego często wracam, i z którego czerpię całymi garściami. Dlatego też, krótki wywiad, który przedstawiam poniżej był dla mnie najczystszą przyjemnością.

Mieszkasz w Mediolanie. Umówmy się, że Mediolan nie jest kulinarną stolicą Włoch. Dlaczego tam?

No cóż, mówisz, że Mediolan nie jest kulinarną stolicą, ale wiele osób uważa odwrotnie. Dokładnie taką samą sytuację zaobserwowałem w Nowym Jorku. Miasta, w których jest dużo pomysłowych ludzi, gdzie jest dużo przedsiębiorczych ludzi z dużą ilością pieniędzy, zazwyczaj oferują luksusowy wybór różnych kuchni i niesamowity poziom wykonania, kunsztu dla każdej kuchni. Powszechnie wiadomo, że w Mediolanie znajduje się najlepszy hurtowy targ rybny we Włoszech, a może nawet na całym kontynencie. To nie przypadek, że co wieczór przylatują tu kupcy z najdroższych restauracji w Japonii, żeby kupić tuńczyka…. Możesz powiedzieć: cóż, tak, Mediolan oferuje najszerszą ofertę kuchni światowej, ale nie włoskiej. Wtedy odpowiedziałbym: ale włoskiej także, równolegle ze wszystkimi innymi. Istnieje inny sposób patrzenia na sprawy. Przed chwilą mówiliśmy o wysokim poziomie gastronomii oferowanej dla włoskiego beau monde. O życiu międzynarodowej elity… Ale są też zwykli mediolańczycy. To starożytne miasto, stolica Lombardii. Ma wspaniałe tradycje lombardzkie: zupę minestrone, risotto, cotoletta alla milanese, zupy zimowe, własne lokalne sery, specjalne lokalne zioła. Powiedziałbym więc, że jakiekolwiek twierdzenie, że kuchnia Mediolanu nie jest na „kapitalnym poziomie”, nie odpowiada rzeczywistości, która jest otwarta dla oczu tych, którzy mieszkają w Mediolanie i dobrze ją znają.

Jakie jest Twoje ulubione danie kuchni mediolańskiej?

Ossobuco.

Dlaczego ossobuco?

Zapytałeś mnie jakie danie kocham najbardziej i odpowiedziałam szczerze. Miłość nie ma powodu – inaczej nie jest miłością. Chociaż w sumie jest jeden powód. Myślę, że podoba mi się sama nazwa. Ossobuco oznacza po włosku „dziura w kości”. Ciekawe, prawda?

Lubisz mediolańską pizzę al trancio?

Nie ma czegoś takiego jak pizza mediolańska, Na ulicach Mediolanu można kupić kawałek pizzy w tym samym sklepie, w którym sprzedają kanapki… Ale to nie do końca jest pizza. Nie wiem czy Twoi czytelnicy wiedzą, że ci co kupują kawałek pizzy na „przekąskę” w porze lunchu, robią to samo co klienci McDonald`s, podczas gdy prawdziwą pizzę można zjeść tylko wieczorem, w prawdziwej pizzerii, w doborowym towarzystwie (zobaczcie mój rozdział „Pizza”). Aby to zrobić, trzeba udać się do prawdziwej pizzerii, gdzie na tabliczce widnieje napis „neapolitańska” lub „sycylijska”. Obie będą inne. Neapolitańska z wysokim i miękkim brzegiem, a sycylijska cienka, rozciągnięta i sucha.

Ulubiona pizzeria w Mediolanie?

„Hot meeting” na Piazza Bernini.

A ulubiona pizzeria w całych Włoszech? Jaki najbardziej lubisz styl? Neapolitańska, rzymska, z patelni, z blaszki, z łopaty?

„Trattoria Pizzeria Luzzi” w Rzymie, niedaleko Koloseum. To miejsce istnieje już osiemdziesiąt lat i jest powszechnie cenione. Nie chcę przez to powiedzieć, że odwiedzam je od osiemdziesięciu lat, ale na pewno od trzydziestu. Nie pozostaje mi nic innego jak oświadczyć, że moją ulubioną pizzą jest pizza rzymska.

Na czym polega sekret włoskiej kuchni? Czy to tylko kwestia świeżości i lokalności produktów czy to jeszcze coś innego?

Sekret kuchni włoskiej nie został jeszcze odkryty. Być może jest to powietrze przepełnione zapachami morza, sosen i cyprysów. Atmosfera, w której słychać melodie Verdiego i Donizettiego, Calentano i Robertino Lorettiego. A może woda wypływająca z musujących alpejskich źródeł. W każdym razie moja książka nazywa się po polsku „Sekrety włoskiej kuchni” i staram się w niej szczegółowo odpowiedzieć na Twoje pytanie. Książka ukazała się w dwudziestu siedmiu krajach, pod różnymi tytułami, a polski wydawca Albatros wybrał właśnie taki tytuł, który być może jest najbardziej udany.

Teraz najtrudniejsze pytanie: Jakie jest Twoje ulubione danie kuchni włoskiej?

Najbardziej lubię pinzimonio. Są to pokrojone w plastry warzywa polane specjalnym sosem z oliwy z oliwek. Aby przygotować to danie nie potrzeba szefa kuchni. Każdy z nas może samodzielnie przygotować pinzimonio. Jednak jest coś, co jest kwestią kluczową – najwyższej jakości sezonowe warzywa i najsmaczniejsza oliwa z oliwek oraz wysokiej jakości ocet, a nawet szczególny rodzaj soli (różowa sól z Trapani). Tak więc najważniejsze w tym daniu są właściwie Włochy. Włochy, które strzegą swej gastronomicznej tajemnicy…

Napisałaś fantastyczną książkę o włoskiej kuchni. Chylę przed Tobą me czoło. Skąd wziął się pomysł? Odwiedziłaś wszystkie miejsca, o których piszesz?

Dziękuję bardzo za komplement. Tak, odwiedziłam większość miast i wsi, o których piszę. Wszędzie rozmawiałam z lokalnymi kucharzami i rolnikami, gospodyniami domowymi i historykami. Wszystkie te podróże to było czyste szczęście. Nie obyło się oczywiście bez konsekwencji. Gdybyście widzieli mnie przed tą książką to zdziwilibyście się, jaka kiedyś byłam szczupła… Dzisiaj widać po mnie ile potraw skosztowałam i zjadłam do samego końca, żeby nie urazić tych, którzy je dla mnie przygotowali.

Sam wielki Umberto Eco napisał przedmowę do Twojego dzieła. Jak to się stało?

Przetłumaczyłam szesnaście książek Umberto Eco na język rosyjski i on wiedział, że interesują mnie tradycje włoskiej sztuki kulinarnej. Przeczytał więc książkę w wersji włoskiej (pisałam dwie wersje naraz) i sam zaproponował, że napisze do niej przedmowę.

Oryginalny tytuł Twojej książki brzmi „Perche agli italiani piace parlare del cibo”. No właśnie, dlaczego Włosi lubią tak bardzo rozmawiać o jedzeniu?

Dla Włochów rozmawianie o jedzeniu jest jeszcze bardziej przyjemne i sprawia im jeszcze większą radość niż samo gotowanie czy jedzenie.

Urodziłaś się w Kijowie, więc muszę zapytać Cię o wojnę, która toczy się w Ukrainie.

Urodziłam się w Ukrainie, studiowałam w Rosji, całe życie pracowałam we Włoszech. Z tego powodu moja ocena wojny jest dokładnie taka sama, jak każdego normalnego człowieka. Należy położyć kres bezsensownej, nikczemnej agresji dyktatorskiego reżimu Putina. Leży to w interesie wszystkich krajów europejskich. Swoją drogą jesteś polskim dziennikarzem i za Twoim pośrednictwem chciałabym podziękować całej Polsce, bo to właśnie Polska od pierwszych minut wojny zachowała się wobec Ukrainy w sposób najbardziej honorowy, szlachetny i najbardziej przyjacielski. Gdyby nie Wasza pomoc, Ukraina nie byłaby w stanie się obronić.

Rok temu napisałaś esej „Nella mente di Vladimir Putin”. Więc co siedzi w jego głowie? Można go powstrzymać?

Cechuje go chciwość, mizantropia i wiara, że wszystkich ludzi na świecie można przekupić lub oszukać. Ogłupia innych specjalną propagandą. On i jego asystenci stworzyli mit o niegdyś wielkiej Rosji, która rządziła niemal całym światem. Pomaga mu to motywować swój lud do zbrodni i śmierci. Książka, o której wspomniałeś, jest dostępna dla polskiego czytelnika, dzięki temu samemu wydawcy, dzięki Albatrosowi.

Dziękuję serdecznie za rozmowę i życzę wszystkiego dobrego!